En las culturas precolombinas y actuales de México y América Central la base de la alimentación es el maíz. En aquellas remotas civilizaciones comían ya la tortilla, cuyo uso se remonta a más de 10.000 años. Una masa de harina de maíz y agua, tostada en una piedra caliente llamada comal donde también se pueden tostar granos de cacao y café.
Para el relleno de estas tortillas o tacos utilizaba carnes y verduras, entre ellas el poroto blanco, rojo, negro o pinto (judía, frijol), un americano de pura cepa, con el que hacían un puré sazonado con ají o chile. Se acompañaba con pasta de tomate (tomatl en azteca) originario del Perú, según parece, así como bebidas de chocolate con miel y ají como bebida ritual.
Ensalada de paltas (aguacate/avocado) y tomates (jitomates) con ají picante, el guacamole moderno, pero aún sin cilantro (culantró/curatú/coriandro) que luego vendría del Asía Menor, ni cebolla (Egipto y Palestina) y, por supuesto, nada aceite de oliva posteriormente introducido con la llegada de los españoles.
La alimentación amerindia tenía casi total ausencia de elementos grasos, apenas el aguacate. Inicialmente se cocinaban en seco ya que no conocían los aceites ni tenían grasas animales pero paulatinamente les fue llegado el maní (cacahuete) de América del Sur, quizá como consecuencia de intercambios comerciales (los incas llegaron casi hasta Venezuela, los aztecas o sus vasallos hasta Panamá).
La pasta de maní mezclada con tomate daba algo similar al actual mole, una salsa con chocolate, especias y ají con la que los mexicanos siguen acompañando el pavo (guajolote). Como especias tenían el espazote, hierba odorífera semejante al orégano y el achiote, grana rojiza que se usa para dar color y sabor.
Existía también una variedad de banana originaria de América (según estudios etnológicos se supone que en algún momento fue traída del Asía o África).
Para rellenar las tortillas, además del pavo, les encantaban las palomas asadas, los cervatillos con ají y las diversas preparaciones del escuinche, ese perro pelado y rabón que era la base de su consumo de carnes.
Especial mención requieren los chiles o chili, del náhuatl chilli que significa pimiento fuerte. La variedad de estos es casi imposible de abarcar y el espectro de su picante pasa de lo sutil a lo volcánico para el paladar. Se podrían agrupar en variedades siguiendo la escala de Scoville que mide el grado de capsaicina, sustancia responsable del picante mediante un test organoléptico de degustacion y evaluación. Entre los suaves o poco fuertes cuya puntuación en dicha escala se encuentra entre el 2 y el 3 están el ancho, tambien llamado poblano si se encuentra verde, el guajillo, el pasilla o chile negro y el ají.
Entre los pimientos fuertes de esta escala, que los puntúa entre 4 y 6, encontramos el jalapeño, el anaheim y el escabeche, este último cultivado sobre todo en Perú.
De los pimientos muy fuertes, la escala Scoville los clasifica entre 7 y 8 puntos, y van desde la cayena de donde se extrae la salsa Tabasco y cuya variedad Charleston es veinte veces más fuerte que la común, al chile de árbol, pasando por el serrano, el pájaro, el rawit de origen tailandés y el mirasol.
Sobre el maíz cabe destacar la elaboración del proceso de nixtamalización tradición milenaria por la cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara u ollejo. Para comprobar el resultado se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.
Muy distinta la verdadera comida mejicana de la que acostumbran a ponernos en muchos restaurantes de franquiciada interpretación tex-mex al igual que nos sucede con por ejemplo la verdadera comida china tradicional.
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