Emigración Libanesa y Quipes

Las causas de la emigración libanesa, palestina, siria, turca, armenia y egipcia entre otras, fueron principalmente económicas y a consecuencia del declive de las industrias de estos países por el libre acceso de las mercancías de países occidentales a partir del año 1840 que provocó un desequilibrio insostenible que llevó a la ruina a artesanos, antiguos centros industriales y trabajadores agrícolas, es decir la población mayoritaria. En el caso del Líbano, algunos iniciaron su traslado al suburbio de Chiyah en Beirut, mientras otros emigraron a Egipto y América en una primera oleada. Entre estos últimos, un gran número de maronitas y griego ortodoxos, debido a los conflictos y matanzas entre maronitas cristianos y maronitas drusos ocurridos en 1860.

Además de los destinos elegidos por los llamados “árabes”: Estados Unidos y Brasil, otros fueron: México, Argentina, Chile, Cuba y Centroamérica; destacando Costa Rica para los libaneses y los palestinos en Honduras. El Salvador, Nicaragua, Guatemala y Belice. Venezuela, Colombia y Ecuador, fueron destinos de segunda opción debido a la diferencia inicial de condiciones y trato de estos países para los “árabes”.

Una segunda oleada de inmigrantes se produjo durante la I Guerra Mundial y su posguerra, dado que los territorios habían quedado “tutelados” y repartidos entre Gran Bretaña: Palestina, Transjordania e Irak, y Francia: Líbano y Siria. Posteriormente, durante la II Guerra Mundial se producirían nuevas emigraciones desde esta zona y países hacia el continente americano.

Los llamados “árabes” estaban clasificados por diversos gentilicios que en algunos casos no respondían a su pertenencia étnica real. Para nuestros propósitos, la denominación seleccionada fue la de “árabes”, y otras veces turcos, sirios o egipcios.

Una de las claves de tal fusión de culturas y, por tanto enriquecimiento, se encuentra en la gastronomía dominicana. Entre sus entrantes, llamados “picaderas”, se encuentran los Quipes o Kipes, receta mediterránea y cuyo origen es el Kibbeh libanés, de hecho en El Líbano existen otras variantes ade más de la que se menciona: Kibbe Neye, carne cruda, y Kibbe Seya, pastel de carne. Este plato fue introducido por los inmigrantes libaneses que se asentaron al sur de la isla a finales del siglo XIX.

Esta es una de las posibles recetas:

1 taza de bulgur o trigo partido
1 y 1/4 libra de carne picada (cordero o vacuno)
2 tazas de aceite
Hierbabuena picada una pizca
1 cucharada de pasta de tomate
1/4 taza de pasas
1 cucharadita de sal
1 cebolla roja pequeña
1 ají verde
1 pizca de orégano molido
1 pizca de pimienta negra recién molida

Remojar el bulgur tres horas en agua fría, sacar y exprimir para eliminar el exceso de agua. Picar finamente la cebolla y el ají limpio de semillas, mezclarlos en un recipiente con la carne, la hierbabuena, el orégano, la pimienta y la sal. Separar la mitad de la carne y mezclarla con el trigo. En una cazuela calentar una cucharada del aceite y cocinar la otra mitad de la carne y cuando este casi hecha, mezclar con el concentrado de tomate, las pasas y continuar haciendo otro rato más a fuego lento, añadiendo dos cucharadas de agua o más si fuera necesario. Probar y rectificar de sal y/o pimienta al gusto, y dejar la cocción hasta que todo el líquido se haya consumido.

Por otro lado, poner una cuchara de la mezcla del resto de la carne con el bulgur en la palma de la mano, aplanarla y colocar una cucharadita de la carne guisada, y ya fría, en el centro, cubriéndola hasta formar un rollito, de forma parecida a una croqueta, sellando los extremos. Refrigerar 6 horas como mínimo. Calentar el resto del aceite en una sartén amplia y freírlos hasta que estén dorados. Servir recién hechos.