Culinaria Mesoamericana

En las culturas precolombinas y actuales de México y América Central la base de la alimentación es el maíz. En aquellas remotas civilizaciones comían ya la tortilla, cuyo uso se remonta a más de 10.000 años. Una masa de harina de maíz y agua, tostada en una piedra caliente llamada comal donde también se pueden tostar granos de cacao y café.

Para el relleno de estas tortillas o tacos utilizaba carnes y verduras, entre ellas el poroto blanco, rojo, negro o pinto (judía, frijol), un americano de pura cepa, con el que hacían un puré sazonado con ají o chile. Se acompañaba con pasta de tomate (tomatl en azteca) originario del Perú, según parece, así como bebidas de chocolate con miel y ají como bebida ritual.


Ensalada de paltas (aguacate/avocado) y tomates (jitomates) con ají picante, el guacamole moderno, pero aún sin cilantro (culantró/curatú/coriandro) que luego vendría del Asía Menor, ni cebolla (Egipto y Palestina) y, por supuesto, nada aceite de oliva posteriormente introducido con la llegada de los españoles.

La alimentación amerindia tenía casi total ausencia de elementos grasos, apenas el aguacate. Inicialmente se cocinaban en seco ya que no conocían los aceites ni tenían grasas animales pero paulatinamente les fue llegado el maní (cacahuete) de América del Sur, quizá como consecuencia de intercambios comerciales (los incas llegaron casi hasta Venezuela, los aztecas o sus vasallos hasta Panamá).

La pasta de maní mezclada con tomate daba algo similar al actual mole, una salsa con chocolate, especias y ají con la que los mexicanos siguen acompañando el pavo (guajolote). Como especias tenían el espazote, hierba odorífera semejante al orégano y el achiote, grana rojiza que se usa para dar color y sabor.

Existía también una variedad de banana originaria de América (según estudios etnológicos se supone que en algún momento fue traída del Asía o África).
Para rellenar las tortillas, además del pavo, les encantaban las palomas asadas, los cervatillos con ají y las diversas preparaciones del escuinche, ese perro pelado y rabón que era la base de su consumo de carnes.

Especial mención requieren los chiles o chili, del náhuatl chilli que significa pimiento fuerte. La variedad de estos es casi imposible de abarcar y el espectro de su picante pasa de lo sutil a lo volcánico para el paladar. Se podrían agrupar en variedades siguiendo la escala de Scoville que mide el grado de capsaicina, sustancia responsable del picante mediante un test organoléptico de degustacion y evaluación. Entre los suaves o poco fuertes cuya puntuación en dicha escala se encuentra entre el 2 y el 3 están el ancho, tambien llamado poblano si se encuentra verde, el guajillo, el pasilla o chile negro y el ají.

Entre los pimientos fuertes de esta escala, que los puntúa entre 4 y 6, encontramos el jalapeño, el anaheim y el escabeche, este último cultivado sobre todo en Perú.

De los pimientos muy fuertes, la escala Scoville los clasifica entre 7 y 8 puntos, y van desde la cayena de donde se extrae la salsa Tabasco y cuya variedad Charleston es veinte veces más fuerte que la común, al chile de árbol, pasando por el serrano, el pájaro, el rawit de origen tailandés y el mirasol.

Sobre el maíz cabe destacar la elaboración del proceso de nixtamalización tradición milenaria por la cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara u ollejo. Para comprobar el resultado se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.

Muy distinta la verdadera comida mejicana de la que acostumbran a ponernos en muchos restaurantes de franquiciada interpretación tex-mex al igual que nos sucede con por ejemplo la verdadera comida china tradicional.

Folclore Canario: Palmero Sube a la Palma, María Dolores Pradera & Los Sabandeños

La primera musicalidad Canaria es su propio acento y la belleza de los nombres guanches que conserva aun teniendo en cuenta su inevitable asimilación fonética, convirtiéndose en origen del Español universal hablado al otro lado del Atlántico. El resto viene dado por su propio entorno e Historia.

El exterminio de sus diversos pueblos de origen berebér e independientes en cada isla: Maxos, Gomeritas, Bimbaches, Auaritas, etc. y agrupados bajo la denominación "Guanche", propia de los aborígenes de Tenerife por parte de los colonizadores españoles, comenzó alrededor del 1404 y, tras duros años de batallas y atrocidades bajo el auspicio de la Iglesia, finalizó en 1493.

De aquella cultura guanche pocos restos quedan, entre ellos algunos sonoros nombres y topónimos y, en cuanto a instrumentos musicales, escasos vestigios de algunos sencillos instrumentos de viento y otros de percusión parecidos a cascabeles; cápsulas de barro cocido con grava dentro formando collares rituales. También algunas espátulas de hueso y, apenas, alguna crónica de esos "conquistadores" en la se que relatan los impresionantes cantos y danzas rituales en ocasiones también acompañandos de sacrificios.

Posteriormente, convertidas en puerta al Nuevo Mundo, las Islas Canarias generaron un importante flujo migratorio a él debido a terribles hambrunas entre su población, en especial en las islas más pequeñas, debidas a reiteradas sequías, la coincidencia de repetidas erupciones volcánicas en El Hierro, Lanzarote, Tenerife y La Palma que se sumaron a una durísima recesión iniciada en el siglo XVIII por una funesta política proteccionista que duraría hasta finales del siglo XIX, momento en el que se introdujeron nuevos cultivos: tomates y plátanos, al ya tradicional de la papa, por parte de compañías británicas (en el Támesis aun existe Canary Wharf en relación a aquel próspero comercio) lo que inició un periodo de recuperación económica. En Canarias aun hoy se mantiene la riquísima papa andina original de los primeros intercambios americanos como algo extraordinario, pues no existe ningún otro reducto de este cultivo en toda Europa.


Respecto a la música tradicional Canaria puede considerarse crisol y la primera fusión musical entre los vestigios guanches y los conquistadores no sólo españoles, dada la profunda mezcolanza de navegantes que han influido en su privilegiada posición: portugueses, ingleses, etc, además de una extraordinaria reserva musical de estilos casi desaparecidos en algunos casos como las Endechas, lírica popular de temática generalmente triste o fúnebre y métrica hexasilábica por lo general, o la Danza del Trigo también conocida como Cho Juan Periñal, ambas de origen sefardí. La temática básica de su tradición se reparte entre danzas de carácter festivo o ritual, relacionadas con faenas del campo o santoral.

La Isa es quizá la más conocida. "Isa" es una palabra de origen bable y significa "salta", pero también "voz para azuzar al perro". Entroncan las Isas en la misma raiz de las distintas jotas peninsulares y en algunos lugares de Canarias aun se sigue llamando jota o jotilla. La Isa suele ser más tranquila que la jota ya que la jota incide más en el lucimiento del cantante mientras que la Isa se centra más en al baile. Se compone de dos partes, una cantada y otra instrumental que inicia con cuatro acordes seguidos de una copla instrumental. Ambas partes son uniformes, sin diferencias de ritmo en toda la pieza, de forma que los danzantes siguen la danza sin interrupción. La Isa es, sin duda, el canto y baile que más se identifica con las Islas Canarias. En su danza, la Isa forma figuras y cadenas que se cruzan y que, a medida que transcurre el canto, se van complicando. La Isa es el canto más popular y festivo de las Islas Canarias. Existe un enorme variedad de Isas pues se trata de un género que permite la improvisación y una fácil asimilación rítmica y melódica.

La Décima basada en la improvisación poética en una estrofa de diez versos octósilabos y orígenes enraizados en la poesía culta del siglo XVI. Especialmente popular en la Isla de La Palma.

La Mazurca importada desde Europa, junto a la polca, por italianos y españoles en el siglo XIX. Arraigó en la isla de Gran Canaria especialmente. No se canta, sólo es instrumental, con un compás ternario, con algunas piezas que alcanzan la categoría de concierto por su composición y calidad musical. Casi una precursora del vals. En las islas se habla incluso de “Polca Mazurca”, ya que en el siglo XIX se popularizó a nivel mundial una variante de la Mazurca, introducida por los compositores de danzas vienesas.

También existen Folias: Parranderas, Arroros, Malagueñas. Seguidillas: Robadas (Tenerife), Corridas (Gran Canaria), Baile de Taifas, Danza de los Enanos, Santo Domingo, Tango de la Florida, lo divino, la Berlina, Sorondongo, la Zaranda, el Siote y el Tajaraste.


Los "Ranchos de Ánimas", son cantos para el día de difuntos y el primer domingo de febrero.

Otro tipo de canción ritual muy popular en las Islas Canarias, sobre todo en la Palma, son los llamados "Aires de Lima", una variante melódica basada en una estructura rítmica sincopada muy característica. Propio de las faenas del campo, en que los solistas se "pican" unos a otros, se trata de una competición de genio y labia cantada. Su origen quizá pueda encontrarse en Portugal al igual que el de Las Murgas.

Los característicos sonidos del folclore Canario se recrean a partir de una instrumentación musical variada y cuyos más característicos exponentes son: La guajira. el pito de agua. el bucio, las chácaras, la rasqueta. la huesera y el raspado, como instrumentos autóctonos o de origen no peninsular. además de el contro o contra, el requinto. el tiple o timple, la flauta, el pito o chiflo. Y también instrumentos de origen peninsular: el tambor, el tamboril, el tafuriaste o ginso, la pandereta o tajaraste. el laúd, la guitarra y la bandurria como base de sus composiciones.


En referencia al tradicional tema, "Palmero sube a la Palma", también cantado en Perú, esta versión es especialmente rica e introduce todos los géneros a un lado y otro del "charco" además de la riqueza lingüistica. El tema fue introducido por la folclorista peruana Rosa Mercedes Ayarza en Perú, influyendo en tonderos, valses y marineras limeñas que llevan el inconfundible sabor canario en sus acordes y esencia. La interpretación peruana modifica la letra y, ligeramente, la melodía original con la introducción de algunos instrumentos como el arpa. Esa modificación de la letra, permite realizar una investigación del origen étnico, geográfico, e incluso la antiguedad del género y determinadas palabras características permiten identificar sus raices.