Sigamos el ejemplo de esas tribús antepasadas y comunes, bravos guerreros y brujos poderosos. Sólo debemos encontrar nuestras preferencias culinarias: crudo, guisado o a la plancha.
El siguiente paso será encontrar al interfecto que nos hace la vida imposible: cura, banquero, jefe, etc. etc. las posibilidades en este apartado son cuasi infinitas pero no conviene abusar pues la práctica de la moderación refina gustos.
Una vez calibrados situación y peso, preparación, oportunidad y disponibilidad, acto seguido prepararemos una buena olla de agua hirviendo, a ser posible a golpe de tam-tam por aquello de ahuyentar malos espíritus y dar un toque exótico a la par que étnico. En la preparación en crudo también usaremos la olla para eliminar cualquier efecto nocivo del consumo en crudo y/o para casos de una dudosa higiene de la pieza escogida escaldándola apenas dos minutos.
Así, poco a poco, verán como se acaba la crisis.
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domingo, 17 de junio de 2012
lunes, 16 de abril de 2012
Emigración Libanesa y Quipes
Las causas de la emigración libanesa, palestina, siria, turca, armenia y egipcia entre otras, fueron principalmente económicas y a consecuencia del declive de las industrias de estos países por el libre acceso de las mercancías de países occidentales a partir del año 1840 que provocó un desequilibrio insostenible que llevó a la ruina a artesanos, antiguos centros industriales y trabajadores agrícolas, es decir la población mayoritaria. En el caso del Líbano, algunos iniciaron su traslado al suburbio de Chiyah en Beirut, mientras otros emigraron a Egipto y América en una primera oleada. Entre estos últimos, un gran número de maronitas y griego ortodoxos, debido a los conflictos y matanzas entre maronitas cristianos y maronitas drusos ocurridos en 1860.
Además de los destinos elegidos por los llamados “árabes”: Estados Unidos y Brasil, otros fueron: México, Argentina, Chile, Cuba y Centroamérica; destacando Costa Rica para los libaneses y los palestinos en Honduras. El Salvador, Nicaragua, Guatemala y Belice. Venezuela, Colombia y Ecuador, fueron destinos de segunda opción debido a la diferencia inicial de condiciones y trato de estos países para los “árabes”.
Una segunda oleada de inmigrantes se produjo durante la I Guerra Mundial y su posguerra, dado que los territorios habían quedado “tutelados” y repartidos entre Gran Bretaña: Palestina, Transjordania e Irak, y Francia: Líbano y Siria. Posteriormente, durante la II Guerra Mundial se producirían nuevas emigraciones desde esta zona y países hacia el continente americano.
Los llamados “árabes” estaban clasificados por diversos gentilicios que en algunos casos no respondían a su pertenencia étnica real. Para nuestros propósitos, la denominación seleccionada fue la de “árabes”, y otras veces turcos, sirios o egipcios.
Una de las claves de tal fusión de culturas y, por tanto enriquecimiento, se encuentra en la gastronomía dominicana. Entre sus entrantes, llamados “picaderas”, se encuentran los Quipes o Kipes, receta mediterránea y cuyo origen es el Kibbeh libanés, de hecho en El Líbano existen otras variantes ade más de la que se menciona: Kibbe Neye, carne cruda, y Kibbe Seya, pastel de carne. Este plato fue introducido por los inmigrantes libaneses que se asentaron al sur de la isla a finales del siglo XIX.
Esta es una de las posibles recetas:
1 taza de bulgur o trigo partido
1 y 1/4 libra de carne picada (cordero o vacuno)
2 tazas de aceite
Hierbabuena picada una pizca
1 cucharada de pasta de tomate
1/4 taza de pasas
1 cucharadita de sal
1 cebolla roja pequeña
1 ají verde
1 pizca de orégano molido
1 pizca de pimienta negra recién molida
Remojar el bulgur tres horas en agua fría, sacar y exprimir para eliminar el exceso de agua. Picar finamente la cebolla y el ají limpio de semillas, mezclarlos en un recipiente con la carne, la hierbabuena, el orégano, la pimienta y la sal. Separar la mitad de la carne y mezclarla con el trigo. En una cazuela calentar una cucharada del aceite y cocinar la otra mitad de la carne y cuando este casi hecha, mezclar con el concentrado de tomate, las pasas y continuar haciendo otro rato más a fuego lento, añadiendo dos cucharadas de agua o más si fuera necesario. Probar y rectificar de sal y/o pimienta al gusto, y dejar la cocción hasta que todo el líquido se haya consumido.
Por otro lado, poner una cuchara de la mezcla del resto de la carne con el bulgur en la palma de la mano, aplanarla y colocar una cucharadita de la carne guisada, y ya fría, en el centro, cubriéndola hasta formar un rollito, de forma parecida a una croqueta, sellando los extremos. Refrigerar 6 horas como mínimo. Calentar el resto del aceite en una sartén amplia y freírlos hasta que estén dorados. Servir recién hechos.
Además de los destinos elegidos por los llamados “árabes”: Estados Unidos y Brasil, otros fueron: México, Argentina, Chile, Cuba y Centroamérica; destacando Costa Rica para los libaneses y los palestinos en Honduras. El Salvador, Nicaragua, Guatemala y Belice. Venezuela, Colombia y Ecuador, fueron destinos de segunda opción debido a la diferencia inicial de condiciones y trato de estos países para los “árabes”.
Una segunda oleada de inmigrantes se produjo durante la I Guerra Mundial y su posguerra, dado que los territorios habían quedado “tutelados” y repartidos entre Gran Bretaña: Palestina, Transjordania e Irak, y Francia: Líbano y Siria. Posteriormente, durante la II Guerra Mundial se producirían nuevas emigraciones desde esta zona y países hacia el continente americano.
Los llamados “árabes” estaban clasificados por diversos gentilicios que en algunos casos no respondían a su pertenencia étnica real. Para nuestros propósitos, la denominación seleccionada fue la de “árabes”, y otras veces turcos, sirios o egipcios.
Una de las claves de tal fusión de culturas y, por tanto enriquecimiento, se encuentra en la gastronomía dominicana. Entre sus entrantes, llamados “picaderas”, se encuentran los Quipes o Kipes, receta mediterránea y cuyo origen es el Kibbeh libanés, de hecho en El Líbano existen otras variantes ade más de la que se menciona: Kibbe Neye, carne cruda, y Kibbe Seya, pastel de carne. Este plato fue introducido por los inmigrantes libaneses que se asentaron al sur de la isla a finales del siglo XIX.
Esta es una de las posibles recetas:
1 taza de bulgur o trigo partido
1 y 1/4 libra de carne picada (cordero o vacuno)
2 tazas de aceite
Hierbabuena picada una pizca
1 cucharada de pasta de tomate
1/4 taza de pasas
1 cucharadita de sal
1 cebolla roja pequeña
1 ají verde
1 pizca de orégano molido
1 pizca de pimienta negra recién molida
Remojar el bulgur tres horas en agua fría, sacar y exprimir para eliminar el exceso de agua. Picar finamente la cebolla y el ají limpio de semillas, mezclarlos en un recipiente con la carne, la hierbabuena, el orégano, la pimienta y la sal. Separar la mitad de la carne y mezclarla con el trigo. En una cazuela calentar una cucharada del aceite y cocinar la otra mitad de la carne y cuando este casi hecha, mezclar con el concentrado de tomate, las pasas y continuar haciendo otro rato más a fuego lento, añadiendo dos cucharadas de agua o más si fuera necesario. Probar y rectificar de sal y/o pimienta al gusto, y dejar la cocción hasta que todo el líquido se haya consumido.
Por otro lado, poner una cuchara de la mezcla del resto de la carne con el bulgur en la palma de la mano, aplanarla y colocar una cucharadita de la carne guisada, y ya fría, en el centro, cubriéndola hasta formar un rollito, de forma parecida a una croqueta, sellando los extremos. Refrigerar 6 horas como mínimo. Calentar el resto del aceite en una sartén amplia y freírlos hasta que estén dorados. Servir recién hechos.
domingo, 1 de abril de 2012
Culinaria Mesoamericana
En las culturas precolombinas y actuales de México y América Central la base de la alimentación es el maíz. En aquellas remotas civilizaciones comían ya la tortilla, cuyo uso se remonta a más de 10.000 años. Una masa de harina de maíz y agua, tostada en una piedra caliente llamada comal donde también se pueden tostar granos de cacao y café.
Para el relleno de estas tortillas o tacos utilizaba carnes y verduras, entre ellas el poroto blanco, rojo, negro o pinto (judía, frijol), un americano de pura cepa, con el que hacían un puré sazonado con ají o chile. Se acompañaba con pasta de tomate (tomatl en azteca) originario del Perú, según parece, así como bebidas de chocolate con miel y ají como bebida ritual.
Ensalada de paltas (aguacate/avocado) y tomates (jitomates) con ají picante, el guacamole moderno, pero aún sin cilantro (culantró/curatú/coriandro) que luego vendría del Asía Menor, ni cebolla (Egipto y Palestina) y, por supuesto, nada aceite de oliva posteriormente introducido con la llegada de los españoles.
La alimentación amerindia tenía casi total ausencia de elementos grasos, apenas el aguacate. Inicialmente se cocinaban en seco ya que no conocían los aceites ni tenían grasas animales pero paulatinamente les fue llegado el maní (cacahuete) de América del Sur, quizá como consecuencia de intercambios comerciales (los incas llegaron casi hasta Venezuela, los aztecas o sus vasallos hasta Panamá).
La pasta de maní mezclada con tomate daba algo similar al actual mole, una salsa con chocolate, especias y ají con la que los mexicanos siguen acompañando el pavo (guajolote). Como especias tenían el espazote, hierba odorífera semejante al orégano y el achiote, grana rojiza que se usa para dar color y sabor.
Existía también una variedad de banana originaria de América (según estudios etnológicos se supone que en algún momento fue traída del Asía o África).
Para rellenar las tortillas, además del pavo, les encantaban las palomas asadas, los cervatillos con ají y las diversas preparaciones del escuinche, ese perro pelado y rabón que era la base de su consumo de carnes.
Especial mención requieren los chiles o chili, del náhuatl chilli que significa pimiento fuerte. La variedad de estos es casi imposible de abarcar y el espectro de su picante pasa de lo sutil a lo volcánico para el paladar. Se podrían agrupar en variedades siguiendo la escala de Scoville que mide el grado de capsaicina, sustancia responsable del picante mediante un test organoléptico de degustacion y evaluación. Entre los suaves o poco fuertes cuya puntuación en dicha escala se encuentra entre el 2 y el 3 están el ancho, tambien llamado poblano si se encuentra verde, el guajillo, el pasilla o chile negro y el ají.
Entre los pimientos fuertes de esta escala, que los puntúa entre 4 y 6, encontramos el jalapeño, el anaheim y el escabeche, este último cultivado sobre todo en Perú.
De los pimientos muy fuertes, la escala Scoville los clasifica entre 7 y 8 puntos, y van desde la cayena de donde se extrae la salsa Tabasco y cuya variedad Charleston es veinte veces más fuerte que la común, al chile de árbol, pasando por el serrano, el pájaro, el rawit de origen tailandés y el mirasol.
Sobre el maíz cabe destacar la elaboración del proceso de nixtamalización tradición milenaria por la cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara u ollejo. Para comprobar el resultado se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.
Muy distinta la verdadera comida mejicana de la que acostumbran a ponernos en muchos restaurantes de franquiciada interpretación tex-mex al igual que nos sucede con por ejemplo la verdadera comida china tradicional.
Para el relleno de estas tortillas o tacos utilizaba carnes y verduras, entre ellas el poroto blanco, rojo, negro o pinto (judía, frijol), un americano de pura cepa, con el que hacían un puré sazonado con ají o chile. Se acompañaba con pasta de tomate (tomatl en azteca) originario del Perú, según parece, así como bebidas de chocolate con miel y ají como bebida ritual.
Ensalada de paltas (aguacate/avocado) y tomates (jitomates) con ají picante, el guacamole moderno, pero aún sin cilantro (culantró/curatú/coriandro) que luego vendría del Asía Menor, ni cebolla (Egipto y Palestina) y, por supuesto, nada aceite de oliva posteriormente introducido con la llegada de los españoles.
La alimentación amerindia tenía casi total ausencia de elementos grasos, apenas el aguacate. Inicialmente se cocinaban en seco ya que no conocían los aceites ni tenían grasas animales pero paulatinamente les fue llegado el maní (cacahuete) de América del Sur, quizá como consecuencia de intercambios comerciales (los incas llegaron casi hasta Venezuela, los aztecas o sus vasallos hasta Panamá).
La pasta de maní mezclada con tomate daba algo similar al actual mole, una salsa con chocolate, especias y ají con la que los mexicanos siguen acompañando el pavo (guajolote). Como especias tenían el espazote, hierba odorífera semejante al orégano y el achiote, grana rojiza que se usa para dar color y sabor.
Existía también una variedad de banana originaria de América (según estudios etnológicos se supone que en algún momento fue traída del Asía o África).
Para rellenar las tortillas, además del pavo, les encantaban las palomas asadas, los cervatillos con ají y las diversas preparaciones del escuinche, ese perro pelado y rabón que era la base de su consumo de carnes.
Especial mención requieren los chiles o chili, del náhuatl chilli que significa pimiento fuerte. La variedad de estos es casi imposible de abarcar y el espectro de su picante pasa de lo sutil a lo volcánico para el paladar. Se podrían agrupar en variedades siguiendo la escala de Scoville que mide el grado de capsaicina, sustancia responsable del picante mediante un test organoléptico de degustacion y evaluación. Entre los suaves o poco fuertes cuya puntuación en dicha escala se encuentra entre el 2 y el 3 están el ancho, tambien llamado poblano si se encuentra verde, el guajillo, el pasilla o chile negro y el ají.
Entre los pimientos fuertes de esta escala, que los puntúa entre 4 y 6, encontramos el jalapeño, el anaheim y el escabeche, este último cultivado sobre todo en Perú.
De los pimientos muy fuertes, la escala Scoville los clasifica entre 7 y 8 puntos, y van desde la cayena de donde se extrae la salsa Tabasco y cuya variedad Charleston es veinte veces más fuerte que la común, al chile de árbol, pasando por el serrano, el pájaro, el rawit de origen tailandés y el mirasol.
Sobre el maíz cabe destacar la elaboración del proceso de nixtamalización tradición milenaria por la cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara u ollejo. Para comprobar el resultado se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.
Muy distinta la verdadera comida mejicana de la que acostumbran a ponernos en muchos restaurantes de franquiciada interpretación tex-mex al igual que nos sucede con por ejemplo la verdadera comida china tradicional.
domingo, 12 de febrero de 2012
Apunte de Ars Culinaria México/Tailandia
Observo similitudes con diferente interpretación entre la cocina mexicana y la tailandesa.
Pimientos, guindillas o chiles, carnes o pescados, frutas, crema o leche de coco y, por supuesto, cilantro y lima.
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